18/04/11

Tagliolini agli asparagi

Mazzo di asparagi
Se siete così fortunati da abitare a Chioggia, a Sottomarina e nelle zone limitrofe o se ancor più fortunati abitate a Valli di Chioggia ebbene sapreste con certezza che questo è il momento degli asparagi!

La primavera quest'anno è arrivata all'improvviso, così di corsa che sembrava volesse andarsene immediatamente per lasciar posto all'estate. Non è però scortese, la primavera, tanto che ha deciso di fermarsi comunque un pochino per dar modo ai frettolosi asparagi di affiorare dalla terra per essere raccolti.

E' il momento di farne scorpacciate per lo meno fino alla fine di maggio. In questo periodo oltre a mangiarli cotti al vapore spesso mi preparo dei tagliolini con una crema d'asparagi. La ricetta che vi presento, non particolarmente originale, ed è piuttosto facile facile da eseguire. Solitamente raddoppio gli ingredienti e preparo sugo in in abbondanza che, opportunamente suddiviso in appositi contenitori, provvedo a congelare per utilizzarlo anche non nell'immediato periodo.


TAGLIOLINI AGLI ASPARAGI

300 gr di tagliolini freschi all'uovo
600 gr di asparagi
1 scalogno
50 gr di burro
1 dl di panna fresca
2 cucchiai di grana grattugiato
sale e pepe bianco

Discussione degli ingredienti
Beh c'è poco da dire. Gli asparagi (asparagus officinalis) vanno consumati in primavera. Non a novembre o dicembre e nemmeno a febbraio o settembre ma tra aprile e giugno. In questa ricetta uso gli asparagi bianchi della mia zona detti anche asparagi di Conche. Per mia zona intendo 20 metri da casa mia. Gli asparagi di Conche sono bianchi e sono come quelli di Bassano... ma più buoni (prima che il consorzio per la tutela dell'asparago di Bassano organizzi una battuta di caccia a casa mia devo precisare che si tratta di una battuta se hanno senso dell'umorismo o di una personalissima opinione - De gustibus non disputandum est). Si possono usare anche asparagi verdi o di altra natura ma sempre freschi.

Realizzazione


Pelare gli asparagi

Innanzitutto di devono pelare gli asparagi e staccarne le punte che utilizzeremo a parte. Gli asparagi vanno pelati perchè la parte esterna è in genere quasi "legnosa" ed anche perchè il gambo rimane a contatto con la terra e residui ne rimangono sempre. Questo è ancora più importante se gli asparagi vengono consumati cotti al vapore (lessati). Le punte si scottano per due minuti nell'acqua bollente leggermente salata. Cosa vuol dire leggermente salata. Vuol dire che in mezzo litro d'accqua ho sciolto una punta di cucchiaio di sale grosso. Dopo questa scottatura vanno tenute da parte le punte. I gambi degli asparagi vanno invece tagliati a rondelle piuttosto fini.

Asparagi a rondelle e punte a parte

Possono anche rassomigliare alla fine ad un trito piuttosto grossolano. Lo scalogno invece si trita finemente e si farà rosolare in 50 grammi di burro. Si faccia attenzione al fuoco che deve essere piuttosto basso in questa fase. Lo scalogno dovrebbe giusto "sudare" nel burro senza annerire ne lui ne il burro.Si aggiungono a questo punto le rondelle d'asparagi. Si gira e si volta per bene. Si alza leggermente la fiamma e si fa insaporire il tutto per qualche minuto (3/4 minuti). Un pizzico si sale (poco aggiusteremo la sapidità alla fine) ed una tritata di pepe. Aggiusteremo definitivamente di sale verso la fine della cottura quando, per l'appunto, la crema sarà "assaggiabile". Si aggiunge a questo punto un bicchier d'acqua, una ulteriore girata, si copre e si continua la cottura per 20 minuti. Ovviamente in questi 20 minuti bisogna mantenere un livello d'attenzione congruo a quel che si sta facendo. Va quindi bene accendere lo stereo per ascoltare un bel CD (evitate le meteore vincitrici di Amici o XFactor). Non va bene invece mettersi a ridipingere la casa.Continuare la cottura vuol dire che di tanto in tanto bisogna vedere come si evolve il tutto evitando i seguenti comuni errori:

  1. Ci si dimentica del tutto e bisogna chiamare i pompieri.
  2. Non ci si dimentica del tutto ma ci si ricorda solo allo scadere dei 20 minuti della pentola il cui contenuti ricorda vagamente il deserto del Gobi.
  3. Passare al passaverdura
  4. Sei un tifoso/a juventino/a e passano alla tivvù un'intervista di Moratti che elogia l'onestà della propria squadra. A questo si prende la prima cosa a portata di mano e la si scaglia contro il televisore. Solitamente la prima cosa che capita è una pentola bollente contenente una specie di intruglio dal vago odore di asparagi.

Se ne avete fatto troppo lo potete congelare

Quindi di tanto in tanto verificare l'andare del tutto e se troppo secco aggiungete un po d'acqua ed abbassate leggermente la fiamma ma soprattutto evitate di tifare per l'inter. Dopo questi venti minuti, che servono sostanzialmente ad ammordire gli asparagi, si passa il tutto al Passaverdura. Attenzione che tutto è molto caldo e probabilmente se state leggendo con attenzione questo passaggio vuol dire che non avete l'ancestrale abilità nell'utilizzare il passaverdura delle vostre nonne. In genere la prima volta che si compie questa operazione si riesce a ribaltare il tutto facendo fare un carpiato al passaverdura ed al suo contenuto.

Dopo aver passato per benino il tutto si versa questo passato in una padella, lo si mescola per bene e si aggiunge la panna. La panna deve essere panna "fresca". Le confezioni sono da 250 ml in genere. Se ne avanza montatela e servitela con le fragole. Probabilmente vi sarete scordati quanto è buona la panna montata.


Le punte andrebbero aggiunte direttamente sul piatto


Dopo aver aggiunto la panna (e se volete una grattatina di noce moscata) porre il composto su fuoco medio e farlo ridurre fino ad ottenere una salsa di giusta consistenza, mescolando di continuo con un
cucchiaio di legno evitando possibilmente di farla bollire.  Assaggiate ed aggiustate di sale.

A questo punto spegnete e cuocete i tagliolini, scolarli e buttateli nella padella nella quale avete ultimato la cottura della salsa.
Guarnire il piatto con le punte tenute da parte. Una foglia di prezzemolo fresco se volete ed una generosa grattata di parmiggiano completeranno il piatto. Servite e leccatevi i baffi.

Se avete preparato salsa in abbondanza la potete suddividere in contenitori adeguati e congelarla.

07/04/11

Canocie ossia "Cicale di mare bollite"

Nella pentola prima di cucinarle
Probabilmente è una delle ricette più semplici da realizzare e fa parte di tutte quelle ricette che vanno a costituire il classico bollito misto.
Si parla di Cicale di Mare o come vengono chiamate dalle mie parti Canocie.





Ingredienti

1/2 Kg di cicale - circa 15 - (4 persone)
Qualche fetta di limone

Discussione deli ingredienti
La Cicala di Mare o Pannocchia (squilla mantis), denominata dalle mie parti Canocia, è un crostaceo che vive nei fondali sabbiosi dell'Adriatico ed assomiglia vagamente ad una mantide religiosa. Vive coperta dalla sabbia ed esce con il mare mosso ma, nei mesi di novembre e dicembre, è in pieno periodo di accoppiamento ed esce dalla tana per deporre le uova. E' questa quindi la stagione migliore per la sua pesca. Nei periodi di Luna Piena solitamente presentano il corallo cha ad alcuni piace e ad alcuni non piace. A me, in particolare, non piace, non tanto per il sapore che è piuttosto neutro, ma per la sua consistenza granulosa.
La carne della Cicala di mare è particolarmente pregiata e non ha nulla da invidiare ad altri pregiati crostacei. La Cicala di mare DEVE essere VIVA. La Cicala quando si acquista deve ancora muoversi. Infatti la cicala di mare se non è viva si disidrata e quando la cucinerete rimarrà praticamente solo il carapace.
Tuttavia è possibile congelarla. ATTENZIONE non va congelata cruda ma cotta. Ossia le potete bollire e successivamente congelare.
Mezzo Kg di cicale di mare vanno più che bene se si tratta di fare un antipasto per 4 persone. Se invece è una portata (un secondo nella fattispecie) direi che 1/2 Kg vanno bene per 2.


Esecuzione

Vi sono due scuole di pensiero:

Le cicale vanno messe in pentola con l'acqua fredda e sono pronte quando l'acqua bolle.
Le cicale vanno tuffate nell'acqua bollente e sono pronte dopo 10 minuti.

Più facile di così!

Non vi è una sostanziale differenza. Infatti la carne della cicale non si lessa per contatto con l'acqua ma per riscaldamento dell'acqua che esse stesse contengono dentro al carapace.
Tenderei a dire che la seconda (tuffarle nell'acqua bollente) sarebbe ad onor del vero più corretta (vedi ricetta della Granseola). Comunque sia, l'acqua non deve essere abbondante ma deve essere giusto quel tanto che basta a ricoprire le cicale.
Scolate dopo la bollitura
Nell'acqua in genere metto qualche spicchio di limone che attenua l'odore della cicale ma non ha alcun effetto sul risultato finale (si potrebbe eventualmente mettere un po' d'aceto).
Pulite e pronte per essere servite
Una volta bollite si tolgono dall'acqua e si lasciano raffreddare. Adesso arriva il bello. Infatti la Cicala di Mare non dovrebbe essere servita così com'è ma va "curata" e presentata senza il carapace (il discorso è diverso se vengono stufate [canocie in tecia - ricetta in lavorazione] o se fatte alla busara). Come si "capa" una Cicala?. Si prende la cicala e con una forbice si tagliano le zampette. Si tagliano le antenne. Poi si taglia con mano ferma entrambi i bordi partendo dalla coda verso la testa fino al secondo anello del carapace (contando dalla testa verso la coda). Fatto questo, dopo aver eventualmente spuntato la coda, dovreste riuscire a togliere la parte superiore del carapace lasciando la carne attaccata alla parte inferiore. Fatto questo siete pronti a servirle. Si servono fredde per cui le potete preparare anche qualche ora prima della cena.


Pescheria di Chioggia
PS I
A dicembre/novembre nelle giornate di maltempo si dice che "le Canocie vien a riva" (trad: le Cicale escono allo scoperto). Infatti dopo un periodo di brutto tempo in pescheria a Chioggia potrete trovare Canocie come piovesse.. ossia di qualità eccezionale, solitamente a buon mercato e soprattutto, la cosa più importante, vive e pescate al massimo da qualche ora.

PS II
Sempre a dicembre/novembre la qualità è in genere al top tanto che si dice "A Santa Caterina megio 'na canocia de 'na galina".

Bassorilievo entrata pescheria
PS III
Se venite a Chioggia visitate la pescheria al minuto (tutte le mattine inclusa la domenica - sconsiglio il lunedì). E' un'esperienza! Oltre ai colori, alla gente e ai banchi pieni di pesci di tutte le specia ammirate anche il bassorilievo all'entrata della pescheria. E' un'opera di una certa importanza e di pregevole fattura.

PS III
È possibile consumare la Canocia anche cruda: la difficoltà maggiore in questo caso è sgusciarla, poiché la corazza della canocchia cruda non è facile da separare dalle carni. La carne è notevole e fa bene il paio con qualche scampo fresco magari di Manfredonia (i più buoni in assoluto).

PS IV La polpa contenuta nelle chele è probabilmente il bocconcino più buono quindi provate a romperle con i denti e mangiarne il contenuto.